Il pane come elemento paradigmatico per riscoprire quei valori che con il tempo sono stati accantonati alla ricerca spasmodica del progresso, in un mondo che cambia sempre più rapidamente e con esso le abitudini culturali e alimentari. La tavola rotonda “Pan Mediterraneo. Economia, sostenibilità, cultura”, presentata giovedì scorso all’Ex Mercato Civico di Alghero dall’AES, nel calendario del festival letterario “Mediterranea. Culture, scambi, passaggi”, grazie all’intervento di numerosi esperti ha permesso di riscoprire quelle produzioni dotate di particolari caratteristiche a livello nutrizionale, salutistico e culturale. Produzioni che possono rappresentare un motivo di crescita economica con una ripercussione positiva sui territori.
L’incontro, introdotto dalla presidente AES Simonetta Castia e moderato da Marco Zapparoli, editore di Marcos&Marcos in rappresentanza di Letteratura Rinnovabile, ha preso il via con l’analisi di quattro concetti paradigmatici come “valore, scambio, terra e mappa”.
Nel primo intervento di Massimiliano Lepratti, coordinatore e ricercatore nel campo della transizione ecologica dell’economia per l’Associazione Economia e sostenibilità, è emerso il significato di valore comeatto di trasformazione di ciò che offre la natura. È sostanzialmente il valore del lavoro, che trova nello scambio reciproco il senso più immediato della costruzione di rapporti economi, creando relazioni utili a rispondere a determinati bisogni individuali e sociali.
Andrea Calori, esperto in politiche territoriali, di sviluppo locale e di cicli alimentari sostenibili per Esta, ha messo in evidenza come la produzione di valore rappresenti sempre più il distacco dalla natura e dalla terra, e come sia sempre più connessa a elementi immateriali. Di rimando, il mondo rurale è stato sempre più accostato ad antitesi del progresso. Per ripensare i valori di questo rapporto, il pane può essere un ottimo punto di partenza al fine di ribaltare le regole sociali e costruire nuove relazioni tra economia ed ecologia.
Ma se l’essere umano è sempre più inserito al di fuori dal mondo naturale, è anche vero che il nostro cervello è progettato per vivere in quel contesto. Pier Andrea Serra, prorettore dell’Uniss, medico, farmacologo, tossicologo e coordinatore del corso di Studi in Scienze dell’alimentazione, ha spostato l’attenzione sugli aspetti biologici che caratterizzano il rapporto dell’uomo con il cibo. Un rapporto sempre più esposto all’elemento velocità, mentre occorrerebbe riscoprire e promuovere il valore della lentezza. Così come lenta è la lievitazione del pane fermentato con pasta madre.
Un pane che ha anche un forte valore culturale e antropologico. Alessandra Guigoni, dottore di ricerca specializzata in storia e cultura del cibo, in collegamento video ha ripercorso la storia del rapporto dell’uomo con questo alimento fondamentale, sperimentato in forme primordiali ben prima della scoperta dell’agricoltura. Per quanto riguarda i lieviti, fino a circa un secolo fa erano tramandati attraverso pratiche empiriche, con un’attribuzione di valore quasi sacro se non magico. Solo nell’Ottocento gli scienziati hanno iniziato a capire gli effetti di questi microrganismi, facendo perdere un po’ di sacralità alle fasi di produzione di questo alimento. Bisogna quindi tornare alla centralità del pane perché è simbolo d’identità e coesione sociale.
A illustrare le varie declinazioni salutistiche e nutrizionali dei prodotti a lievito madre, è stato l’intervento conclusivo di Giovanni Antonio Farris, già ordinario di Microbiologia Agroalimentare dell’Università di Sassari e autore di numerosi libri a tema. Non è una moda, ha spiegato l’accademico, ma una necessità.
La fermentazione acida rende il pane molto più nutriente e fa bene alla salute: un insieme di microrganismi, tra lieviti e batteri, concorre a trasformare le grosse molecole e le proteine presenti all’interno della farina, rendendole più digeribili. Tra queste c’è anche il glutine, alla base delle problematiche legate alla celiachia.
Sotto l’aspetto economico, l’utilizzo di semole di grano duro incentiverebbe la coltivazione di questo cereale, che in Sardegna ha visto un calo dai 100mila ettari di fine anni Novanta agli attuali 25mila. Ma il pane a lievito madre è soprattutto buono. Per scoprirne le caratteristiche di fragranza, aroma e consistenza, a fine serata è stata offerta una minidegustazione a cura del panificio Cherchi, affiancata all’assaggio di un altro ottimo prodotto doc del territorio come l’olio. Lo stesso panificio ha presentato un’esposizione di pani tipici di Alghero.