La tradizione della panificazione, tipica della Sardegna, rappresenta un’arte millenaria che da sempre regala forme, sapori e profumi unici e caratteristici.
Se in molte zone ci si affida ormai ad una produzione industriale, con l’utilizzo di farine di grano tenero, decisamente più economiche ma che incidono inevitabilmente sulla qualità del pane, in altre sopravvive ancora la lavorazione a mano dell’impasto, con l’uso di farine di grano duro e la cottura nei forni a legna. È il caso della zona del Campidano di Cagliari, in particolare del Comune di Sanluri, così come della provincia di Sassari, nello specifico del comune di Osilo, dove ancora resistono due pani molto antichi che, vantando metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, sono stati inseriti tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Sardegna (PAT). Si tratta, rispettivamente, del pane civraxiu e del pane ammodigadu.
Celebrato dalla “Casa del Pane”, situata nel Polo museale di Sanluri e inaugurata nel 2017 con l’obiettivo di conservarne e tramandarne le usanze legate alla sua lavorazione, il civraxiu, è un tipico pane sardo, di grossa pezzatura e con una forma simile ad una cupola, caratterizzato da una mollica morbida e da una crosta dorata e croccante. La sua lavorazione, realizzata con l’utilizzo di ingredienti semplici, quali semola di grano duro, acqua e lievito madre, avviene in due fasi: inizialmente l’impasto viene inumidito e sottoposto a lievitazione, per farlo riposare. Successivamente si formano dei panetti che vengono adagiati in dei cestini e coperti con un telo di lino per una seconda lievitatura, detta “puntatura”, che ha la funzione di assorbire l’umidità dell’impasto e conferirgli il tipico colore dorato. Infine, viene cotto a circa 300°C per 60 minuti.
Oggi il Civraxiu si trova quotidianamente nei panifici, ma un tempo veniva preparato una volta a settimana all’interno delle mura domestiche. Era il pane dei poveri, consumato soprattutto da coloro che lavoravano in campagna, ed era chiamato anche pane nero (pani nieddu), per il suo colore scuro.
Di dimensioni inferiori e con una consistenza meno croccante rispetto al pane civraxiu, proprio come si può evincere dal significato del suo nome che fa riferimento ad un impasto ammorbidito con un’elevata quantità di acqua, il pane ammodigadu presenta una forma rotonda con una crosta spessa, di colore dorato-brunito, e una mollica compatta, con una colorazione che va dal giallo paglierino al giallo intenso.
Il suo sapore gustoso, con un lieve retrogusto dolciastro, è dovuto alla sua particolare preparazione che avviene con l’impiego di un lievito madre, detto “madrighe”, aggiunto poi a un impasto di farina, sale e acqua abbondante. Successivamente, l’impasto viene lavorato a mano, suddiviso in porzioni e collocato in recipienti circolari di acciaio inox, simili a tortiere, denominati “aladolza”. Una volta rimosse, queste porzioni vengono poi cotte a circa 280°C per 60 minuti.
Questo pane, conosciuto anche come pane tundu, o tintura a Sassari, pur avendo origini molto antiche viene ancora preparato in alcuni panifici della zona e in case private in occasione di feste e manifestazioni locali.
Nonostante le differenze, gli avanzi sia del civraxiu che dell’ammodigadu hanno un destino comune. Possono, infatti, essere utilizzati per dare vita ad una delle ricette di recupero care al patrimonio culinario della nostra Isola, fatto di piatti poveri che un tempo imbandivano le tavole dei pastori.
Si tratta della ricetta del Pane Cottu di Osilo, preparata utilizzando proprio il pane ammodigadu raffermo, che da poco tempo è possibile assaggiare anche a Cagliari, nella Panefratteria, un ristorante aperto la scorsa primavera e situato nel centro cittadino, in via Azuni 40.
In questa vera trattoria del pane le antiche ricette a base di pane della tradizione sarda vengono riadattate dando vita a delle gustose specialità, a cominciare dal Pane Frattau.
Qui il Pane Cottu viene cucinato riprendendo la ricetta classica ma sostituendo al pane ammodigadu di Osilo proprio il pane civraxiu. La sua preparazione è molto semplice: all’interno della salsa di pomodoro, insaporita con cipolla e aglio e allungata sul fuoco con del brodo vegetale, viene aggiunto, per pochissimi minuti, il pane raffermo tagliato a cubetti, affinché assorba il sugo senza assumere, però, una consistenza troppo morbida. Adagiato poi su un piatto, il Pane Cottu viene infine condito con una abbondante spolverata di formaggio pecorino grattugiato.
Non resta dunque che recarsi in questo locale unico per degustare questa e le altre prelibatezze di un menù dove, tra antiche usanze e interpretazioni più moderne, il pane resta sempre il protagonista.