Soltanto latte, uova, zucchero e frutta e tanta fantasia.
Una ricetta semplice, nutriente e genuina quella del gelato artigianale che piace sempre più ai sardi e al resto degli italiani. E per soddisfare la richiesta dei consumatori negli ultimi anni è aumentato il numero delle gelaterie e anche quello dei gusti a disposizione.
Dalla classifica più “fresca” dell’anno, tratta dal dossier “Gelaterie: le imprese artigiane e la spese delle famiglie per i gelati”, realizzata dall’Ufficio Studi di Confartigianato Imprese Sardegna,su fonte ISTAT 2023, si scopre come nella nostra regione i laboratori di gelateria siano 98 e impieghino circa 400 addetti in totale. L’Isola è quindicesima a livello nazionale per numeri assoluti: al primo posto la Lombardia con 1.007 realtà.
La spesa dei sardi per coni, coppette, granite, ghiaccioli e sorbetti è di 43 milioni di euro, ammontare che pone l’Isola al 12 posto della classifica dei più golosi, aperta dai lombardi con una spesa di 315 milioni di euro, seguiti dai laziali con 167 e dai veneti con 147.
Va considerato, in ogni caso, che il perimetro dell’artigianato del gelato è comunque più ampio, coinvolgendo i segmenti delle pasticcerie che producono dolci con il gelato e dei laboratori che producono gelati senza vendita al dettaglio. In tal senso precedenti analisi hanno valutato che il 43,8% della spesa delle famiglie è intercettabile da parte delle gelaterie artigianali e micro e piccole imprese a vocazione artigiana.
Secondo i gelatieri artigiani sardi, questa estate 2024 sta avendo un andamento positivo, anche grazie alla fusione di innovazione e tradizione che promette di attrarre sia i nuovi clienti sia quelli già affezionati. Pesano un po’, sulle vendite, i rincari degli ultimi anni (si parla di un +30% dal 2022 ad oggi) che sono dovuti principalmente all’aumento dei costi delle materie prime; lo scorso anno era lo zucchero, quest’anno altri ingredienti, fra cui il cioccolato. Purtroppo, il prodotto artigianale, fatto con ingredienti freschi, è sensibile alle oscillazioni del mercato e non c’è molto da fare.
Da una indagine condotta da Confartigianato Alimentazione, l’offerta di gusti è quasi illimitata. Circa 600 quelli che si possono degustare ma la lista è in continua evoluzione.
Tra le richieste dei sardi primeggiano “fragola”, “cioccolato” seguiti da “nocciola”, “limone”, “crema”, “pistacchio” e “stracciatella” anche se non perdono colpi neanche i sempreverdi “tropicana”, “limoncello”, “tè verde”, “arcobaleno” o addirittura “loacker”. Per chi ha problemi di dieta (uno su dieci), ecco il gelato alla soia. Nella nostra isola, invece, crescono anche i gusti locali come “sebadas”, “mirto” e “pardula” o persino i gusti al formaggio. Ma ci sono anche i gusti cheesecake con crumble e cocco e anche “pane burro e marmellata” fatto con il burro delle fattorie.
Però la classifica nazionale è scalata da nuovi gusti quali il caramello, sia nella sua forma dolce che salata, che sta diventando un protagonista nei menù delle gelaterie, funzionando bene sia da solo che in combinazione con altri sapori. L’uso di erbe aromatiche e spezie per infondere profumi intensi è un’altra tendenza emergente: queste aggiunte non solo arricchiscono il sapore ma creano anche un’esperienza gustativa più complessa e soddisfacente.
Nonostante l’innovazione, c’è anche un forte ritorno ai gusti tradizionali, con una nuova attenzione alla loro autenticità e naturalezza. Gusti come il limone, lo zabaione e persino il panettone stanno vedendo un rinnovato interesse, spesso presentati con un tocco moderno che li rende perfetti tutto l’anno.
E c’è qualcuno che si è specializzato anche in gelati per cani; in collaborazione con i veterinari, è stato elaborato un gelato adatto ai quattrozampe che conserva il gusto dolce, grazie al fruttosio, ma è fatto con ingredienti che ai nostri amici a quattro zampe non creano problemi. Non c’è zucchero e non ci sono latte e derivati, ma tante fibre, riso e avena.
Sapori tradizionali, ingredienti sani e genuini e una lavorazione artigianale rendono il gelato italiano un simbolo di bontà per gli appassionati di tutto il mondo. Ma il suo confezionamento non sempre è “artigianale” come viene comunicato.
Per Confartigianato Sardegna, purtroppo, i casi di finto gelato artigianale sono molti, più di quanto si possa credere. E questo perché in Italia attualmente non esiste per legge una distinzione delle varie lavorazioni: artigianale, industriale, semilavorato, ecc. Il confine, dunque, è labile e spesso c’è chi se ne approfitta a danno dei consumatori.
Ma che come si fa riconoscere un vero gelato artigianale?
Per gli esperti mastri gelatieri bisogna diffidare dai gelati con i colori troppo accesi, perché quasi sicuramente non sono realizzati con materie prime nobili. Un gusto pistacchio di colore verde smeraldo non sarà realizzato certo con il pistacchio di Bronte, anche il gusto fragola se è rosso brillante avrà sicuramente dei coloranti. Un altro trucco per identificare un gelato artigianale è la cremosità: se il gelato presenta cristalli di ghiaccio sarà stato scongelato e dunque non artigianale.
“Oltre ad essere rinfrescante, gustoso e appagante per il palato – dice Daniele Serra, Segretario Regionale di Confartigianato Sardegna – il gelato, se artigianale, è un dolce equilibrato, che fornisce la giusta proporzione di proteine, grassi, zuccheri e, nel caso dei sorbetti alla frutta, di vitamine. Un alimento ideale che nasce da ingredienti freschi e genuini, e che, in quanto eccellenza del territorio, va tutelato e difeso contro le contraffazioni presenti sul mercato”.