La panificazione rappresenta una delle tradizioni e delle arti più importanti e antiche della Sardegna. Innumerevoli ricette e particolari tecniche di lavorazione, molte delle quali davvero antiche ma ancora tramandate di generazione in generazione, danno vita a tantissime tipologie di pane,dal pane carasau a su civraxiu, ciascuno con sapori tipici e caratteristiche che variano a seconda delle zone dell’Isola.
Gustati semplicemente da soli o accompagnati con prodotti e formaggi locali, alcuni di questi pani vengono impiegati anche per realizzare piatti appetitosi. Come il pane carasau che, suddiviso in pezzi, inumidito nel brodo vegetale e condito con sugo di pomodoro, uova e pecorino grattugiato, dà vita al Pane Frattau, piatto tipico della Barbagia e delle zone centrali dell’Isola. Ma anche il Pane Zichi.
Su Zichi, è un pane della tradizione sarda originario del paese di Bonorva, centro abitato del Logudoro, in provincia di Sassari, con meno di 3500 abitanti.
Riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione, come prodotto PAT – Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna, lo Zichi è un pane di forma circolare, in spianate sottili, del diametro di 35-40 cm, preparato con farina di grano duro, sale, acqua e lievito, e con una consistenza che può essere morbida, se non viene tostato, oppure croccante. A prima vista ricorda un piccolo cuscino gonfio, può essere diviso esattamente a metà con la parte superiore che si presenta leggermente più spessa di quella inferiore e può essere conservato addirittura per mesi, infatti, è possibile trovarlo in vendita anche all’interno di sacchetti, già tagliato in pezzi.
Bonorva celebra questo suo prodotto tipico con la “Sagra di Su Zichi”, giunta ormai alla sua 28esima edizione e che viene organizzata ogni anno nel mese di agosto, richiamando tantissimi visitatori e turisti. Lo scorso 12 agosto, inoltre, è stato un vero e proprio evento nazionale l’inaugurazione, nei Giardini di via Sauro, del monumento che raffigura proprio il Pane Zichi. Una scultura in acciaio e resina policroma, alta oltre tre metri, realizzata dallo scultore e pittore Giuseppe Carta, già autore di altre opere tese ad omaggiare frutti e cibi tipici. “Il pane è comunità, è terra e territorio, è cultura istruita giorno dopo giorno, è storia antica e contemporanea”, ha dichiarato per l’occasione il Maestro.
Grande anche la soddisfazione del sindaco della cittadina, Massimo D’Agostino, che ha affermato: “Il monumento allo Zichi racchiude in sé tutto il significato della “Bonorvesità” e dei valori da cui la nostra comunità è nata. Ricorda tutti i sacrifici e il duro lavoro nei campi dei nostri avi che sono serviti affinché Bonorva crescesse e prosperasse. Lo Zichi, inoltre, rappresenta un vero e proprio unicum, costituisce uno straordinario alimento campione di versatilità e un’eccellenza esclusiva del nostro paese”.
Ma il Pane Zichi ha un’altra particolarità, è adatto anche per essere cucinato, essendo molto digeribile e avendo tra le sue qualità principali quella di conservare una straordinaria consistenza anche in caso di cottura.
Avete mai mangiato il pane come fosse pasta? Io l’ho fatto quando mi sono recata alla Panefratteria, un ristorante di recente apertura situato al centro di Cagliari, in via Azuni 40. Qui vengono preparati tantissimi piatti sardi a base di pane, sia nella loro versione tradizionale che in declinazioni più moderne, cucinati e raccontati poi con passione dal proprietario e cuoco Paolo Pintus.
Oltre al Pane Frattau, che rappresenta il piatto forte della casa, ho avuto modo di assaggiare dei primi piatti preparati proprio utilizzando come ingrediente principale il Pane Zichi di Bonorva.
Spezzettato, immerso nel brodo vegetale al momento dell’ebollizione e scolato, proprio come fosse pasta, questo pane, che durante la cottura tende ad attorcigliarsi su sé stesso, viene poi condito in tanti modi: con sugo di pomodoro, con verdure di stagione, oppure con ghisadu di carne. Ad arricchire il tutto, viene poi aggiunta un’abbondante spolverata di formaggio pecorino grattugiato.
Ricette deliziose, che possono variare in base ai gusti e alle esigenze alimentari dei clienti, ma tutte da gustare in questa trattoria del pane davvero unica.